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S436/2014 - Accademia di sala e vendita 3

Per il quinto anno dei nuovi Istituti Professionali - Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera - Articolazione Sala e Vendita - Libro misto con estensione on line


2014 - pp. 352 - 9788891400765 - € 18,00

Prezzo pdf: €12,99

Antonio V. Malvasi - Rosario Miele - Domenico Giliberti - Roberto Zarzana
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
    Per la riproduzione a favore di studenti non vedenti, ipovendenti o con disturbi specifici di apprendimento contatta info.scuola@simone.it
 
 
 




L’opera Accademia di Sala e Vendita 3, destinata agli alunni del 5° anno degli I.P.S.E.O.A., articolazione di Sala e Vendita, si compone di percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.

Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità che è possibile raggiungere attraverso lo svolgimento dello studio.

L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni dei bienni precedenti nonché, naturalmente, un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano l’anno conclusivo nell’articolazione di Sala e Vendita.

Il Percorso A è destinato a completare e approfondire la professionalità dell’addetto di sala acquisita negli anni precedenti, soffermandosi sulle fasi che riguardano il rapporto con il cliente e potenziando le tecniche di vendita dei servizi ristorativi. Il lavoro si conclude con un ripasso generale e con l’aggiunta di nuove nozioni e ricette che riguardano il servizio del flambè.

Il Percorso B fornisce, invece, quel blocco di saperi essenziali e conclusivi sulla professionalità al bar, distingue le due tecniche di miscelazione in uso nel mondo del bartending, consolida le famiglie dei cocktail, affronta il tema della costruzione dei cocktail, tratta altri argomenti come il drink cost e il calcolo dell’alcol, infine fornisce suggerimenti su come affrontare un concorso sui cocktail. Le ultime due unità riguardano le acque minerali, il servizio delle bibite e quello degli snack.

Il Percorso C completa il lavoro sulla preparazione enologica del futuro operatore, ampliando le conoscenze e le competenze già trattate nei testi precedenti; infatti, oltre all’approfondimento sull’abbinamento del vino con il cibo, sono sviluppati argomenti come la gestione della cantina e la redazione della lista dei vini.

Corposo e ricco di nozioni è il Percorso D, destinato alla trattazione dell’enogastronomia nazionale e internazionale: sono approfonditi i contenuti basilari dell’enogastronomia italiana, regione per regione, per infine analizzare i contesti internazionali più rilevanti sotto il profilo enogastronomico con l’obiettivo di potenziare le conoscenze e le competenze dell’operatore in veste di futuro gestore o venditore dei servizi ristorativi.

Il Percorso E, infine, di taglio gestionale, illustra i modi di rapportarsi proficuamente con il cliente, le competenze per riconoscere le differenti tipologie di clientela, le tecniche di gestione di un bar e di un ristorante con le ingombranti responsabilità legali che ricadono nella sfera personale del ristoratore. Inoltre viene trattato l’argomento del food cost e vengono forniti i suggerimenti opportuni per la ricerca di un’attività lavorativa nel settore.

È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno le rubriche: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e Strada facendo, che richiedono, invece, la partecipazione dello studente che dovrà inserire le voci mancanti, onde verificare la reale comprensione dell’argomento trattato. All’interno delle unità sono anche presenti gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il libro, infine, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo corrispondono, infatti, verifiche auto-correttive e gallerie di video con informazioni tecnico-pratiche.



Percorso A

Professionalità in sala

Unità di apprendimento 1

Il servizio, dall’accoglienza al commiato

1 Il servizio

2 Le fasi del servizio

3 Prima fase: la preparazione

4 La prenotazione

5 L’accoglienza del cliente

6 La disposizione dei commensali a tavola

7 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu

8 L’ordinazione o «presa della comanda»

9 Seconda fase: la realizzazione

10 Il servizio a tavola

11 Rispetto delle precedenze durante il servizio a tavola

12 Altre eventuali ordinazioni

13 La gestione dei reclami

14 Le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo

15 Terza fase: la sistemazione

16 Il conto

17 Il saluto

18 Il riassetto

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Il menu e la lista delle vivande

1 Il menu e la lista delle vivande: storia e curiosità

2 L’ordine delle vivande

3 Le tipologie di menu

4 Come predisporre un menu

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Il flambé

1 Introduzione: cenni storici

2 Alcune indicazioni prima di iniziare

3 Gli utensili del flambé

4 Distillati e liquori da utilizzare durante il flambé

5 Le vivande adatte al flambé

6 Piccole regole per un servizio impeccabile

7 Ricettario

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso B

Professionalità al Bar

Unità di apprendimento 1

Costruire un cocktail

1 La miscelazione: un settore in continua evoluzione!

2 La classificazione delle bevande miscelate

3 Le famiglie dei cocktail

4 La classificazione IBA

5 Costruire un cocktail

6 La miscibilità dei prodotti

7 Il costo del cocktail (drink cost o beverage cost)

8 Come calcolare l’alcol in un cocktail

9 Codice per la preparazione delle bevande miscelate durante un concorso

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Acqua, bibite e gelati

1 L’acqua minerale e le altre acque in uso al bar

2 Il ghiaccio

3 Le bibite

4 Gli energy drink, bevande da bere con moderazione

5 Gelati, sorbetti e granite

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Gli snack e gli appetizer

1 Il bar: un piccolo ristorante

2 Tipologie di snack

3 Le attrezzature

4 I prodotti surgelati

5 Gli appetizer

6 L’offerta degli snack

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso C

L’abbinamento vino-cibo, la cantina e la carta dei vini

Unità di apprendimento 1

L’abbinamento vino-cibo

1 L’abbinamento vino-cibo

2 L’analisi organolettica del cibo

3 La scheda di abbinamento cibo-vino

4 Possibili abbinamenti vino-cibo

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

La gestione della cantina e la lista dei vini

1 La cantina

2 Approvvigionamenti

3 L’acquisto dei vini

4 Efficienza in cantina

5 La carta dei vini

6 Il sabrage

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso D

Enogastronomia nazionale e internazionale

Unità di apprendimento 1

Produzione enologica italiana e internazionale

1 La produzione vinicola italiana

2 La produzione enologica nel mondo

3 La produzione enologica internazionale

4 La produzione vitivinicola oltre i confini europei

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Produzione gastronomica italiana e internazionale

1 Prodotti tipici e marchi D.O.P., I.G.P., S.T.G.

2 La gastronomia regionale

3 I prodotti tradizionali italiani

4 La gastronomia internazionale

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso E

Aspetti gestionali nell’attività di ristorazione

Unità di apprendimento 1

Il rapporto con il cliente, la gestione del bar e le responsabilità legali

1 Il cliente: la vera ricchezza dell’azienda

2 Le diverse tipologie di clientela

3 La gestione di un bar

4 Le responsabilità legali del ristoratore

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Risto-marketing e gestione delle risorse umane

1 Il marketing applicato al F.&B. management

2 Il visual merchandiser

3 Gestione delle risorse umane

4 Leadership

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Il food-cost

1 Pianificare i costi

2 Definizioni di food-cost

3 Il giusto prezzo per vincere la concorrenza

4 Il ciclo dei prodotti alimentari

5 Il menu engineering

6 Break even point, quando il F.&B. manager quadra i conti con strategia e competenza

7 Supporti informatici per la gestione di magazzino

8 Dal food-cost al prezzo di vendita

9 Alcuni principi di food-cost control

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 4

Introduzione al mondo del lavoro

1 Sbocchi occupazionali con la qualifica in sala e vendita

2 La ricerca di un’occupazione lavorativa