Il presente lavoro, indirizzato agli alunni del monoennio di qualifi ca degli Istituti alberghieri, si articola in Percorsi, a loro volta suddivisi in Unità di apprendimento. All’inizio di ciascun Percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere e una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle Unità contenute nel Percorso stesso.
Le Unità di apprendimento si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità da raggiungere attraverso lo svolgimento dello studio, nonché con i prerequisiti e cioè le nozioni da conoscere per affrontare lo studio dell’Unità.
L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni del biennio nonché, naturalmente, un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano il monoennio in sala-bar. Il Percorso A, importante perché fornisce le basi per il miglioramento professionale dello studente nel mondo del bar, si caratterizza per originalità nei seguenti argomenti: la perfetta realizzazione di un cappuccino, la manutenzione della macchina del caffè espresso, i diversi passaggi per realizzare i cocktail (corredati di fotografi e esplicative), le regole per partecipare ad un concorso sui cocktail, gli appetizer e i piatti surgelati.
Il secondo Percorso fornisce tutti i saperi per svolgere i servizi speciali in sala e si completa con un utile glossario dei termini più utilizzati in cucina e in sala, mentre il Percorso C rappresenta un excursus di tutto ciò che gira intorno al mondo del vino e della gastronomia; particolare è l’Unità sull’enogastronomia italiana, con apposite schede che illustrano i prodotti più rappresentativi del Food and Wine delle diverse regioni. Il Percorso D, interamente dedicato al settore beverage del bar, si caratterizza per le particolari schede che spiegano i distillati più usati e si conclude anch’esso con un glossario delle principali bevande servite al bar.
L’ultimo Percorso ha l’obiettivo di concludere l’intero lavoro iniziato con il testo del biennio suggerendo, infatti, all’allievo i consigli più utili per introdursi nel mondo del lavoro. Di particolare interesse è l’Unità che si occupa del settore del banqueting sotto l’aspetto organizzativo e della gestione del personale, con l’indicazione di tutte le fasi che consentono all’allievo di realizzare un professionale e tecnico buffet.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno le rubriche: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e Strada facendo, che richiedono, invece, la partecipazione dello studente che dovrà inserire le voci mancanti, onde verificare la reale comprensione dell’argomento trattato. All’interno delle unità sono anche presenti gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il lavoro, infine, è impreziosito da un inedito libricino contenente le immagini di tutte le fasi per la realizzazione di alcune decorazioni da porre sui cocktail, oltre a fornire le schede (dettagliate per ingredienti, gusto, famiglie di cocktail, servizio e così via) dei 60 cocktail mondiali, dei fashionable drink e dei pestati, i cocktail del momento.

Percorso A
Professionalità al bar
Unità di apprendimento 1
Il servizio dell’espresso: il vero successo di un bar
1 L’espresso: la maggiore fonte di reddito per un bar
2 Un espresso «perfetto»
3 La manutenzione: l’arma vincente per un buon servizio di caffetteria
4 Il macinadosatore
5 La macchina
6 L’addolcitore d’acqua
7 I difetti dell’espresso per uso inappropriato del macinadosatore e della macchina
8 Il manico del barman: la vera differenza
9 Il signor cappuccino
10 L’emulsione del latte
11 Alcune bevande a base di caffè
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il mondo dei cocktail
1 Il cocktail e la sua storia
2 Il bicchiere giusto per ogni cocktail
3 Le attrezzature per la miscelazione
4 La mise en place (M.e.P.) del piano di lavoro per la preparazione dei cocktail
5 Saper versare le quantità giuste
6 Le dosi delle bevande miscelate
7 Come si crea un cocktail
8 Tecniche di preparazione dei cocktail
9 Decorare un cocktail
10 Il drink cost
11 Come calcolare l’alcol in un cocktail
12 La classifi cazione delle bevande miscelate
13 Prepararsi a un concorso A.I.B.E.S. di bevande miscelate
14 Procedura di preparazione di un cocktail in occasione di un concorso
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Gli snack e gli appetizer
1 Il bar: un piccolo ristorante
2 Tipologie di snack
3 Le attrezzature
4 I prodotti surgelati
5 Gli appetizer
6 L’offerta degli snack
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4
La birra
1 L’origine della birra
2 La produzione della birra
3 Classificazione e tipologia delle birre
4 Temperatura di servizio e abbinamenti
5 Il servizio della birra
6 La birra in bottiglia
7 La birra alla spina
8 Ad ogni birra il suo bicchiere
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Alta professionalità in sala
Unità di apprendimento 1
La lista delle vivande: la carta d’identità del ristorante
Introduzione
1 Le varie tipologie di menu
2 Come predisporre un menu
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
L’arte del flambare
1 Una fiamma in sala: storia e arte del flambé
2 La lampada
3 La mise en place e suggerimenti per un corretto servizio
4 Regolamento per concorso flambé
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
I servizi speciali
1 I servizi speciali
2 Gli antipasti speciali
3 La trinciatura dei crostacei
4 I pesci
5 Le carni
6 La trinciatura delle carni
7 Il servizio della fonduta (fondue)
8 Il servizio dei sigari
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Glossario - Termini in uso in cucina e in sala
Percorso C
Vino - Vite - Vita
Unità di apprendimento 1
Il nettare di Bacco e quelle strane bollicine
1 La vite
2 La fermentazione alcolica
3 Le tipologie di vinificazione
4 Pratiche di cantina, correzioni e stabilizzazione del vino
5 Classificazione dei vini e denominazioni di origine
6 L’importanza dell’etichetta
7 Champagne e spumanti
8 Le tecniche di spumantizzazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
L’analisi sensoriale, il servizio e l’abbinamento cibo-vino
1 L’analisi sensoriale
2 Le fasi dell’analisi sensoriale
3 La decantazione
4 Le temperature di servizio dei vini
5 L’abbinamento cibo/vino
6 Pianificazione della carta dei vini
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Enogastronomia italiana
1 L’enogastronomia italiana
2 La produzione vinicola italiana
3 Prodotti tipici e marchi D.O.P., I.G.P., S.T.G.
4 Enogastronomia regionale
5 Un giro per il mondo: la produzione enologica internazionale
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
La distillazione, i distillati, i liquori e le creme
Unità di apprendimento 1
La distillazione
1 Un po’ di storia
2 Cosa significa «distillare»?
3 Le parti dell’acquavite
4 I diversi sistemi di distillazione
5 Cosa avviene dopo la distillazione?
6 I fattori che determinano la qualità di una acquavite
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I distillati, i liquori e le creme
1 I distillati
2 Classificazione
3 Schede distillati
4 Le acquaviti di frutta
5 I liquori e le creme
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Glossario - Le principali bevande alcoliche
Percorso E
Il banqueting e la gestione di un’azienda ristorativa
Unità di apprendimento 1
B&B: il banqueting e il buffet
1 Il fenomeno del banqueting
Il catering e le differenze dal banqueting
3 Lo staff del banqueting
4 L’organizzazione di un banchetto
5 Il buffet: la cornice di un prelibato quadro
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Aspetti gestionali e introduzione al mondo del lavoro
1 Il cliente: la vera ricchezza dell’azienda
2 Le diverse tipologie di clientela
3 Sbocchi occupazionali con la qualifi ca in sala-bar
4 La ricerca di un’occupazione lavorativa
5 La gestione di un bar
6 Le responsabilità legali del ristoratore
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Fase di ripasso
Il terzo anno di qualifica negli Istituti professionali rappresenta un anno di specializzazione in una determinata professione: occorre, quindi, consolidare le conoscenze acquisite precedentemente, perfezionarle e integrarle con nuovi argomenti trattati nel corso dell’anno. Alla luce di questa premessa è indispensabile dedicare tempo e studio a quanto appresso nel biennio.
Suggeriamo, dunque, con l’ausilio del 1° volume di quest’opera, la ripetizione delle nozioni fondamentali, con particolare attenzione ai seguenti argomenti.
SERVIZIO IN SALA (PERCORSO A, B, E)
• Principi professionali per un addetto di sala: competenze comportamentali e professionali.
• Le regole in sala.
• La brigata di sala.
• La divisa del personale di sala.
• Le varie tipologie di ristorazione.
• I reparti del ristorante.
• La giornata al ristorante.
• Le dotazioni per il servizio: tavoli, sedie, tovagliato, porcellana ecc.
• Sistemazione del mollettone, stesura della tovaglia, ritiro e cambio del coprimacchia.
• La clip: le mani dell’operatore di sala.
• Impugnatura dei piatti.
• L’uso del piatto di portata e il vassoio di servizio.
• Le sette fasi della mise en place.
• L’arte di saper apparecchiare.
• Gli stili di servizio: all’italiana, all’italiana with surprise, all’inglese, alla francese diretto e indiretto, al gueridon e al buffet.
• Le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo.
SERVIZIO AL BAR (PERCORSO C, D, H)
• Il barman e il suo staff.
• Il mondo del bar e le sue tipologie.
• Le aree del bar.
• Le attrezzature del barman: «Bar-equipment, Glassware and Equipment for mixing».
• La caffetteria.
• La regola delle 5 M.
• Il caffè espresso e i suoi derivati.
• Le bevande e gli analcolici.
• La classificazione delle bevande.
• Le bevande analcoliche.
• Gli aperitivi.
• La classificazione degli aperitivi.
• Gli spritz.
• Il mondo dei cocktail.
• Nozioni basilari su come preparare una bevanda miscelata.
IL SERVIZIO DEL VINO (PERCORSO I)
• La produzione del vino dalla vendemmia all’imbottigliamento.
• I metodi di vinificazione.
• Champagne e spumanti.
• Il servizio del vino e dello spumante.
• Apertura di una bottiglia di vino.
• Apertura di una bottiglia di spumante.