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S434 - Accademia di Sala e Vendita 2 + in omaggio: (S434/1) Cocktail & Decorazione e (S434/2) Il Codice della Miscelazione

Per il secondo biennio dei nuovi Istituti professionali, Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalitÓ alberghiera - Libro misto con estensione on line
2012 II Ed. - pp. 352 - 978 88 244 3117 0 - € 25,00

Prezzo pdf: €19,99

A. V. Malvasi - R. Miele - D. Giliberti - A. Gigliola - G. Gallitelli - A. Zaza
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
 
 




 

Il presente lavoro, indirizzato agli alunni del 2° biennio dei nuovi istituti professionali, servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, si articola in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento.
All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.
Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità da raggiungere attraverso lo svolgimento dello studio, nonché con i prerequisiti e cioè le nozioni da conoscere per affrontare lo studio dell’unità.
L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni del biennio nonché, naturalmente, un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano il 2° biennio nell’articolazione di sala e vendita. Il percorso A, importante perché fornisce le basi per il miglioramento professionale dello studente nel mondo del bar, si caratterizza per originalità nei seguenti argomenti: la perfetta realizzazione di un cappuccino, la manutenzione della macchina del caffè espresso, i diversi passaggi per realizzare i cocktail (corredati di fotografie esplicative).
Il percorso B fornisce tutti i saperi riguardanti il servizio delle prime colazioni in sala e in camera, mentre il percorso C illustra il servizio delle insalate e dei dessert. Molto corposo è il percorso D, che tratta diversi argomenti: la lista delle vivande e la comanda, il banqueting e il buffet, cenni sul servizio al flambè, i raffinati sevizi speciali che si svolgono all’interno di rinomati ristoranti; il percorso, considerato il legame con il settore della cucina, si conclude con un glossario dei termini culinari.
Il percorso E rappresenta un excursus di tutto ciò che ruota intorno al mondo del vino e dell’enogastronomia, particolare importanza viene data alla produzione e degustazione del vino e dello spumante. L’ultimo percorso, infine, riguarda il settore del beverage del bar e si caratterizza per le particolari schede che spiegano i distillati più usati, i liquori e le creme; il percorso si conclude con un glossario delle principali bevande servite al bar.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno le rubriche: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e Strada facendo, che richiedono, invece, la partecipazione dello studente che dovrà inserire le voci mancanti, onde verificare la reale comprensione dell’argomento trattato. All’interno delle unità sono anche presenti gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il lavoro, poi, è impreziosito da due libri: Cocktail & Decorazioni, che fornisce le schede (dettagliate per ingredienti, gusto, famiglie di cocktail, servizio e così via) dei fashionable drink, nonché il ricettario dei cocktail IBA, e spiega le fasi per la realizzazione di alcune decorazioni da porre sui cocktail, e il Codice della Miscelazione, che tratta le nuove tecniche di miscelazione delle bevande miscelate.
Il libro, infine, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo corrispondono, infatti, interventi di approfondimento e verifiche auto-correttive.


Percorso A
Professionalità al bar
Unità di apprendimento 1
Il servizio dell’espresso: il vero successo di un bar
1 L’espresso: la maggiore fonte di reddito per un bar
2 Un espresso «perfetto»
3 La manutenzione: l’arma vincente per un buon servizio di caffetteria
4 Il macinadosatore
5 La macchina
6 L’addolcitore d’acqua
7 I difetti dell’espresso per uso inappropriato del macinadosatore e della macchina
8 Il manico del barman: la vera differenza
9 Il cappuccino
10 L’emulsione del latte
11 Alcune bevande a base di caffè
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il mondo dei cocktail
1 Il cocktail e la sua storia
2 Rivoluzione Bar: le tecniche di miscelazione americana. La miscelazione classica
3 Il bicchiere giusto per ogni cocktail
4 Le attrezzature per la miscelazione
5 La mise en place (M.e.P.) del piano di lavoro per la preparazione dei cocktail
6 Saper versare le quantità giuste
7 Le dosi delle bevande miscelate
8 Tecniche di preparazione dei cocktail
9 Decorare un cocktail
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
La birra
1 L’origine della birra
2 La produzione della birra
3 Classificazione e tipologia delle birre
4 Temperatura di servizio e abbinamenti
5 Il servizio della birra
6 La birra in bottiglia
7 La birra alla spina
8 Ad ogni birra il suo bicchiere
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Le prime colazioni
Unità di apprendimento 1
Continental ed english breakfast
1 L’importanza della prima colazione
2 La caffetteria e le attrezzature
3 Le tipologie di colazione: continental ed english breakfast
4 La colazione continentale (continental breakfast)
5 La colazione anglosassone (english breakfast)
6 Il buffet
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il servizio ai piani
1 Il servizio in camera
2 Il personale ai piani
3 Le attrezzature e l’office
4 Le ordinazioni
5 La mise en place
6 Il servizio
7 Lo sbarazzo in camera
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C
Le insalate e i dessert
Unità di apprendimento 1
Le insalate
1 Le insalate: l’orto in tavola!
2 Il servizio
3 Le principali salse
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I dessert
1 Dulcis in fundo: i dessert
2 Il formaggio
3 La frutta: l’elisir di lunga vita!
4 Il servizio dei dolci
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
Tecniche avanzate di sala
Unità di apprendimento 1
La lista delle vivande e la comanda
Introduzione
1 Le diverse tipologie di menu
2 Come predisporre un menu
3 L’ordinazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
B&B: il banqueting e il buffet
1 Il fenomeno del banqueting
2 Il catering e le differenze dal banqueting
3 Lo staff del banqueting
4 L’organizzazione di un banchetto
5 Il buffet: la cornice di un prelibato quadro
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
L’arte del flambare
1 Una fiamma in sala: storia e arte del flambé
2 La lampada
3 La mise en place e suggerimenti per un corretto
servizio
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4
I servizi speciali
1 I servizi speciali
2 Gli antipasti speciali
3 La trinciatura dei crostacei
4 I pesci
5 Le carni
6 La trinciatura delle carni
7 Il servizio della fonduta (fondue)
8 Il servizio dei sigari
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Glossario - Termini in uso in cucina e in sala
Percorso E
Vino - Vite - Vita
Unità di apprendimento 1
Il nettare di Bacco e quelle strane bollicine
1 La vite
2 La fermentazione alcolica
3 Le tipologie di vinificazione
4 «Silenzio, il vino riposa», ovvero la cantina
5 Pratiche di cantina, correzioni e stabilizzazione del vino
6 Classificazione dei vini e denominazioni di origine
7 L’importanza dell’etichetta
8 Champagne e spumanti
9 Le tecniche di spumantizzazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
L’analisi sensoriale, il servizio e l’abbinamento cibo-vino
1 Dopo un grande lavoro, un degno servizio
2 Il sommelier
3 Le attrezzature per il servizio del vino
4 I bicchieri per la degustazione
5 L’analisi sensoriale
6 Le fasi dell’analisi sensoriale
7 La decantazione
8 Le temperature di servizio dei vini
9 L’abbinamento cibo/vino
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande
1 L’enogastronomia
2 Le aziende enogastronomiche
3 L’enogastronomia italiana
4 Prodotti tipici e marchi D.O.P., I.G.P., S.T.G
5 La produzione vinicola italiana
6 La classificazione degli alimenti
7 La classificazione delle bevande
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso F
La distillazione, i distillati, i liquori e le creme
Unità di apprendimento 1
La distillazione
1 Un po’ di storia
2 Cosa significa «distillare»?
3 Le parti dell’acquavite
4 I diversi sistemi di distillazione
5 Cosa avviene dopo la distillazione?
6 I fattori che determinano la qualità di una acquavite
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I distillati, i liquori e le creme
1 I distillati
2 Classificazione
3 Schede distillati
4 Le acquaviti di frutta
5 I liquori e le creme
6 I liquori aperitivi
7 Gli altri liquori aperitivi
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Glossario - Le principali bevande alcoliche





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