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S434 - Accademia di Sala e Vendita 2.0 vol. 2 + in omaggio: (S434/2) Il Codice della Miscelazione

Per il secondo biennio degli Istituti professionali settore Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera - Libro misto con contenuti digitali integrativi - digiWORLD tutto compreso


2016 - pp. 368 + 160 - 9788891408426 - € 24,00

Prezzo pdf: €16,90

Antonio V. Malvasi - Rosario Miele - Domenico Giliberti - Giuseppe Gallitelli
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
 
 




 

Il presente lavoro, indirizzato agli alunni del 2° biennio degli istituti professionali, servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, articolazione di laboratorio di sala e vendita, è organizzato in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.

Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le direttive delle Linee guida ministeriali suddivise in competenze, conoscenze e abilità utili per la redazione della programmazione disciplinare.

L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni del biennio nonché un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano il 2° biennio nell’articolazione di sala e vendita.

Il percorso A affronta il tema dell’enogastronomia e delle aziende enogastronomiche, spingendosi fino alla classificazione degli alimenti e alle regole igieniche e di sicurezza sul posto di lavoro. Il percorso B, importante perché fornisce le basi per il miglioramento professionale dello studente nel mondo del bar, si caratterizza per originalità nei seguenti argomenti: la storia del caffè, i metodi di estrazione, la perfetta realizzazione dell’espresso e del cappuccino, la manutenzione dei macchinari di caffetteria. Il mondo dei cocktail è invece al centro del percorso C, che contiene anche due importanti sezioni: il «vestito» dei cocktail e la classificazione IBA dei cocktail. Il successivo percorso D tratta invece gli argomenti degli snack, degli appetizer, della birra e delle bevande. Il percorso E fornisce tutti i saperi riguardanti il servizio delle prime colazioni in sala e in camera, mentre il percorso F (disponibile online) illustra il servizio delle insalate e dei dessert. Molto corposo è il percorso G, che tratta diversi argomenti: la lista delle vivande e la comanda, cenni sul servizio al flambè, i raffinati servizi speciali che si svolgono all’interno di rinomati ristoranti, per concludersi con un’unità riguardante il banqueting e i buffet. Il percorso H rappresenta un excursus di tutto ciò che ruota intorno al mondo del vino, particolare importanza viene data alla produzione e degustazione del vino e dello spumante. L’ultimo percorso, infine, si occupa di aperitivi, distillati e liquori, fornendo agli allievi informazioni sulle loro principali peculiarità e sulle modalità di servizio.

È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare ha la rubrica Sintetizzando, che contiene schemi di sintesi, mentre gli Zoom offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.

Il lavoro, poi, è impreziosito da Il Codice della Miscelazione, che tratta le nuove tecniche di miscelazione delle bevande miscelate, illustrate poi nell’ampia galleria video disponibile come estensione online al testo.

Il libro, infatti, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo WEB corrispondono, infatti, ulteriori unità di apprendimento, interventi di approfondimento e verifiche autocorrettive.



Percorso A - L’enogastronomia

Unità di apprendimento 1

Le aziende enogastronomiche

1 L’enogastronomia

2 Le aziende enogastronomiche

3 L’enogastronomia italiana

4 I prodotti tipici

5 I marchi D.O.P., I.G.P. e S.T.G

6 La ristorazione ieri, oggi e domani

7 Le strutture ristorative e le strutture ricettive

8 Le tipologie degli esercizi di ristorazione

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

La classificazione degli alimenti e regole igieniche @ ➜WEB

Percorso B - Caffè & Dintorni

Unità di apprendimento 1

Espresso & Cappuccino

1 Il barman: una figura in continua evoluzione!

2 I macro settori del bar

3 Il caffè: tra storia, leggende ed economia

4 Dal seme alla spedizione

5 Le varietà botaniche del caffè

6 La miscelazione

7 L’arte della torrefazione o tostatura

8 Confezionamento e commercializzazione

9 Metodi di estrazione del caffè

10 L’espresso: la maggior fonte di reddito per un bar

11 Un espresso «perfetto»

12 La preparazione del caffè espresso

13 Il cappuccino

14 Come si emulsiona il latte?

15 La preparazione del cappuccino

16 Alcune preparazioni a base di caffè

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

La manutenzione per un buon servizio di caffetteria

1 La manutenzione: l’arma vincente per un buon servizio di caffetteria

2 Il macinadosatore

3 La macchina

4 Addolcitore d’acqua

5 I difetti dell’espresso

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso C - L’arte di miscelare

Unità di apprendimento 1

Il mondo dei cocktail

1 Il mondo dei cocktail

2 La miscelazione: un settore in continua evoluzione

3 I miscelatori

4 Gli utensili per la miscelazione classica

5 I bicchieri per la miscelazione classica

6 Le misure al bar

7 Il set up per il servizio dei cocktail

8 Tecniche per preparare i cocktail

9 La classificazione delle bevande miscelate

10 Il cocktail più famoso al mondo: il Mojito

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

La classificazione IBA dei cocktail

Vestire i cocktail @ ➜WEB

Percorso D - Birra & Snack

Unità di apprendimento 1

La birra

1 L’origine della birra

2 La produzione della birra

3 Classificazione e tipologia delle birre

4 Temperatura di servizio e abbinamenti

5 Il servizio della birra

6 La birra in bottiglia

7 La birra alla spina

8 Ad ogni birra il suo bicchiere

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2 @ ➜WEB

Gli snack e appetizer

Unità di apprendimento 3 @ ➜WEB

Acqua e bibite

Percorso E - Le prime colazioni

Unità di apprendimento 1

Continental ed english breakfast

1 L’importanza della prima colazione

2 La caffetteria e le attrezzature

3 Le tipologie di colazione: continental ed english breakfast

4 La colazione continentale (continental breakfast)

5 La colazione anglosassone (english breakfast)

6 Il buffet

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Il servizio ai piani

1 Il servizio in camera

2 Il personale ai piani

3 Le attrezzature e l’office

4 Le ordinazioni

5 La mise en place

6 Il servizio

7 Lo sbarazzo in camera

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso F - Le insalate e i dessert

Unità di apprendimento 1 @ ➜WEB

Le insalate

Unità di apprendimento 2 @ ➜WEB

I dessert e il taglio della frutta

Percorso G - Tecniche avanzate di sala

Unità di apprendimento 1

Il servizio

1 Il servizio

2 Le fasi del servizio

3 Prima fase: la preparazione

4 La prenotazione

5 L’accoglienza del cliente

6 La disposizione dei commensali a tavola

7 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu

8 L’ordinazione o «presa della comanda»

9 Seconda fase: la realizzazione

10 Il servizio a tavola

11 Rispetto delle precedenze durante il servizio a tavola

12 Altre eventuali ordinazioni

13 La gestione dei reclami

14 Le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo

15 Terza fase: la sistemazione

16 Il conto

17 Il saluto

18 Il riassetto

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

I servizi speciali

1 I servizi speciali

2 Gli antipasti speciali

3 La trinciatura dei crostacei

4 I pesci

5 Le carni

6 La trinciatura delle carni

7 Il servizio della fonduta (fondue)

8 Il servizio dei sigari

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Il flambé

1 Introduzione: cenni storici

2 Alcune indicazioni prima di iniziare

3 Gli utensili del flambé

4 Distillati e liquori da utilizzare durante il flambé

5 Le vivande adatte al flambé

6 Piccole regole per un servizio impeccabile

7 Ricettario

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 4 @ ➜WEB

Il banqueting e il buffet

Percorso H - Mondo Vino

Unità di apprendimento 1

Il nettare di Bacco e quelle strane bollicine

1 Introduzione

2 La vite

3 La fermentazione alcolica

4 Le tipologie di vinificazione

5 «Silenzio, il vino riposa»: la cantina

6 Pratiche di cantina, correzioni e stabilizzazione del vino

7 Classificazione dei vini e denominazioni di origine

8 L’importanza dell’etichetta

9 Champagne e spumanti

10 Le tecniche di spumantizzazione

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Caratteristiche organolettiche del vino e tecniche di degustazione

1 Dopo un grande lavoro, un degno servizio

2 Il sommelier

3 Le attrezzature per il servizio del vino

4 I bicchieri per la degustazione

5 L’analisi sensoriale

6 Le fasi dell’analisi sensoriale

7 La decantazione

8 Le temperature di servizio dei vini

9 L’abbinamento cibo/vino

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

La produzione vinicola italiana

1 La produzione vinicola italiana

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

@ ➜WEB Le caratteristiche dell’enografia nazionale, le D.O.C. e tutte le D.O.C.G. italiane suddivise per Regione

Percorso I - Gli aperitivi

Unità di apprendimento 1

Gli aperitivi

1 Gli aperitivi: il preludio al pasto

2 La classificazione degli aperitivi

3 Gli spritz

4 I liquori aperitivi

5 Gli altri liquori aperitivi

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

I distillati e i liquori

1 I distillati

2 Classificazione

3 Schede distillati

4 Le acquaviti di frutta

5 I liquori e le creme

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità