Il presente lavoro, indirizzato agli alunni del 1° e 2° anno degli Istituti alberghieri, si articola in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento.
All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere e una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.
Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità da raggiungere attraverso lo svolgimento dello studio.
L’opera vanta una esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa ed è articolata secondo un ordine progressivo e cronologico, realizzando così un criterio reale, fondato sugli effettivi argomenti affrontati dai primi giorni di scuola sino a giungere alla fine del biennio. Sono disposti, infatti, all’inizio del testo i due percorsi basilari di sala — regole generali, personale e ambiente di lavoro, attrezzature ecc. — e di seguito due percorsi inerenti il bar, il barman e la caffetteria, nozioni propedeutiche ed essenziali allo studente per la comprensione degli argomenti successivi.
Il testo, oltre a riportare i classici contenuti previsti dalle programmazioni vigenti, affronta argomenti che si rifanno alle nuove tendenze che contraddistinguono in questi ultimi anni il food and beverage italiano e mondiale (ad esempio, il servizio degli spritz e dei before dinner, il servizio della frutta esotica, i fermenti lattici probiotici). Inoltre, nel rispetto dei rinnovati regolamenti dell’I.B.A., le numerose ricette di bevande miscelate sono riportate in cl.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno, invece, gli apparati: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e Strada facendo, i quali richiedono, invece, la partecipazione dello studente che dovrà inserire le voci mancanti, onde verificare la reale comprensione dell’argomento trattato. All’interno delle unità sono anche presenti gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento
in più.


Percorso A
Il personale di sala e il ristorante
Unità di apprendimento 1
La brigata di sala
1. Ouverture al mondo della ristorazione
2. Principi professionali per un addetto di sala
3. Le regole in sala
4. La brigata di sala
5. La divisa del personale di sala
6. I complementi della divisa
7. Gli sbocchi occupazionali
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il ristorante
1. La ristorazione ieri, oggi e domani
2. Le strutture ristorative e le strutture ricettive
3. Le tipologie degli esercizi di ristorazione
4. I reparti del ristorante
5. Una giornata al ristorante
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Principi di igiene, di sicurezza e di pronto soccorso
1. L’igiene: il primo fattore valutato dal cliente
2. Igiene della persona
3. Igiene degli ambienti
4. Le principali regole igieniche
5. La normativa sull’igiene nella ristorazione
6. Il controllo sul rispetto delle regole igieniche
7. Sicurezza sul posto di lavoro
8. Suggerimenti per evitare infortuni o incidenti sul posto di lavoro
9. Tagli e ferite
10. Le ustioni
11. Principi di pronto soccorso
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Le attrezzature di sala e la mise en place
Unità di apprendimento 1
Le dotazioni per il servizio
1. Gli strumenti del mestiere
2. Tavoli, sedie, prolunghe, panadore, carrelli, guéridon
3. Il tovagliato
4. La porcellana
5. La posateria
6. I bicchieri
7. Altre attrezzature e accessori
8. Pulizia e manutenzione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Uso delle attrezzature
1. Dal sapere al fare
2. Sistemazione del mollettone, stesura della tovaglia, ritiro e cambio del coprimacchia
3. La clip: le mani dell’operatore di sala
4. L’impugnatura dei piatti
5. Piatti vuoti
6. L’uso del piatto di portata e il vassoio di servizio
7. L’utilizzo del posacenere e della fingerbowl
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
La mise en place
1. La mise en place: lo specchio della professionalità
2. Le sette fasi della mise en place
3. L’arte di saper apparecchiare
4. Il coperto base del tavolo del cliente
5. Preparazione del coperto per menu prestabilito
6. La disposizione dei bicchieri
7. La mise en place base del guéridon
8. Le decorazioni floreali
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C
Il barman e il mondo del bar
Unità di apprendimento 1
Il barman e il suo regno
1. Essere barman
2. Lo staff del bar
3. Le divise
4. Il mondo del bar e le sue tipologie
5. Le aree del bar
6. Le 24 ore di attività del bar
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Le attrezzature del barman
1. Gli strumenti del barman: un’orchestra da far suonare
2. L’utensileria del barman: «bar-equipment»
3. I bicchieri: «glassware»
4. Gli utensili da miscelazione: «equipment for mixing»
5. La mise en place del banco
6. Le misure al bar
7. Corretta impugnatura della bottiglia
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
La caffetteria
Unità di apprendimento 1
L’oro nero: il caffè
1. Il caffè: tra storia, leggende ed economia
2. Dal seme alla spedizione
3. Le varietà botaniche del caffè
4. La miscelazione
5. L’arte della torrefazione o tostatura
6. Confezionamento e commercializzazione
7. Il tè: la bevanda più diffusa al mondo
8. Il servizio del tè
9. Gli altri infusi
10. Il caffè d’orzo
11. Il latte al bar
12. Il cacao
13. La cioccolata
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Cinque regole per un caffè d’arte!
1. L’espresso: il caffè degli italiani!
2. Metodi per ottenere la bevanda caffè
3. La regola delle 5 M
4. Il caffè espresso e i suoi derivati
5. Il cappuccino
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso E
Il servizio
Unità di apprendimento 1
L’accoglienza, la sistemazione a tavola e l’ordinazione
1. Definizione del servizio
2. Le fasi del servizio
3. La prenotazione
4. L’accoglienza del cliente
5. La disposizione dei commensali a tavola
6. La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu
7. Il menu e la lista delle vivande: storia e curiosità
8. L’ordine delle vivande
9. L’ordinazione o «presa della comanda»
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Gli stili di servizio
1. Introduzione: un po’ di storia!
2. Gli stili di servizio
3. Le precedenze di servizio a tavola
4. Le tecniche di sbarazzo del tavolo
5. La pulizia del tavolo
6. La gestione dei reclami
7. Il conto
8. Il commiato
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso F
Le prime colazioni
Unità di apprendimento 1
Continental ed english breakfast
1. L’importanza della prima colazione
2. La caffetteria e le attrezzature
3. Le tipologie di colazione: continental ed english breakfast
4. La colazione continentale (continental breakfast)
5. La colazione anglosassone (english breakfast)
6. Il buffet
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il servizio ai piani
1. Il servizio in camera
2. Il personale ai piani
3. Le attrezzature e l’office
4. Le ordinazioni
5. La mise en place
6. Il servizio
7. Lo sbarazzo in camera
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso G
Altri tipi di servizi in sala
Unità di apprendimento 1
Le insalate
1. Le insalate: l’orto in tavola!
2. Il servizio
3. Le principali salse
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I dessert
1. Dulcis in fundo: i dessert
2. Il formaggio
3. La frutta: l’elisir di lunga vita!
4. Il servizio dei dolci
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso H
Le bevande
Unità di apprendimento 1
Le bevande e gli analcolici
1. La classificazione delle bevande
2. Le bevande analcoliche
3. L’acqua minerale e le altre acque in uso al bar
4. Sciroppi e sciroppo di zucchero
5. I succhi di frutta
6. I frappè
7. I frullati
8. Gelati, sorbetto e granite
9. Le bibite
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Gli aperitivi e cenni sulle bevande miscelate
1. Gli aperitivi: il preludio al pasto
2. La classificazione degli aperitivi
3. I vermut, un vanto italiano
4. I bitter: nome tedesco, produzione italiana
5. Gli altri aperitivi
6. Il mondo dei cocktail
7. Nozioni basilari su come preparare una bevanda miscelata
8. Gli spritz
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso I
Il vino: orgoglio italiano
Unità di apprendimento 1
Dalla vite al bicchiere di vino
1. Il vino, questa nobile bevanda
2. La vite
3. La produzione del vino: dalla vendemmia all’imbottigliamento
4. I metodi di vinificazione
5. Imbottigliamento e tipi di bottiglie
6. Il packaging del vino
7. Champagne e spumanti
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Nozioni basilari sul servizio del vino
1. Dopo un grande lavoro, un degno servizio
2. Il sommelier
3. Le attrezzature per il servizio del vino
4. I bicchieri
5. «Silenzio, il vino riposa», ovvero la cantina
6. Il servizio del vino e dello spumante
7. La temperatura di servizio dei vini
8. Principi di abbinamento cibo/vino
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità